Sockervaddsmaskiner
I den här kategorin finns sockervaddsmaskiner från en bordsapparat på tjugotvå gånger tjugotre centimeter till maskiner med en skål på femtio centimeter i diameter, en av dem med egen vagn. Skålens diameter avgör först, för det är i den som trådarna landar, och i en liten stannar färre kvar. Effekten är femhundra eller tusen watt, och med den växer framför allt hur mycket sockervadd maskinen spinner på en timme. Och temperaturregleringen är ingen lyx, för över omkring hundrasextio grader börjar sockret brynas.
Sockervaddsmaskiner
I den här kategorin finns sockervaddsmaskiner från en bordsapparat på tjugotvå gånger tjugotre centimeter till femtio centimeter stora maskiner med skål i rostfritt, varav en står på en egen vagn. Inuti snurrar ett uppvärmt huvud som du häller sockret i och som smälter det. Centrifugalkraften pressar sedan smältan genom de fina hålen i huvudets vägg, och trådarna stelnar redan i luften. Skålens vägg fångar upp dem, och därifrån lindar du dem på en pinne, så hela maskinen står och faller med huvudet, skålen och temperaturen.
Det första är skålens diameter och maskinens mått. Det är i skålen som trådarna landar, så ju bredare den är, desto fler fångar den upp och desto färre hamnar på bordet och på dig. En bordsapparat mäter tjugotvå gånger tjugotre centimeter, så skålen inuti är ännu mindre och räcker till en eller två portioner hemma, medan ett lock på femtio centimeter är byggt för kön av barn på en fest. Vagnen under maskinen är ingen prydnad, för den lyfter maskinen till en höjd där man kan spinna stående och servera direkt vid den.
Det andra är effekten, femhundra mot tusen watt. Den mindre apparaten har ett kvartsvärmerör på femhundra watt, där tillverkaren anger snabb uppvärmning och ett ljud på upp till fyrtiofem decibel. Maskiner på tusen watt har mer marginal, så de håller temperaturen även när du fyller på med socker och tappar inte tempo mellan portionerna. Skillnaden ligger alltså inte i om det blir sockervadd, utan i hur mycket du hinner på en timme.
Det tredje är temperaturregleringen och sockrets smala fönster. Huvudet håller sockret kring hundrafemtio grader, alltså strax under gränsen där karamelliseringen börjar. Över omkring hundrasextio grader färgas sockret gult och sedan brunt, så av vit sockervadd blir det beige som smakar bränt. Därför är en termostat vettig, och på en av modellerna är den till och med digital, för utan den kör du blint.
Sist kommer måttet och rengöringen av huvudet. Ett struket mått motsvarar en portion, alltså i storleksordningen tolv till arton gram socker, och ett överfyllt huvud kastar ut droppar i stället för trådar. Och när du spunnit färdigt, låt maskinen svalna och ta bort det stelnade sockret ur huvudet, för vid nästa start bränner det fast och täpper till hålen.